中式烹調師

國家職業(yè)技能標準

 

1 職業(yè)概況

1.1 職業(yè)名稱 中式烹調師

1.2 職業(yè)編碼  4-03-02-01

1.3 職業(yè)定義

運用刀法與烹調技法，對原材料進行加工.制作中式菜肴的人員。

1.4 職業(yè)技能等級

本職業(yè)共設五個等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、 三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師

1.5 職業(yè)環(huán)境條件

室內、常溫。

1.6 職業(yè)能力特征

具有一定的學習和計算能力；具有一定的空間感和形體知覺； 手指、手臂靈活.動作協(xié)調；無色盲，無嗅覺障礙和味覺障礙。

1.7 普通受教育程度

初中畢業(yè)（或相當文化程度）

1.8 職業(yè)技能鑒定要求

1.8.1 申報條件

具備以下條件者.可申報五級/初級工：

(1)累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作 1 年（含）以上。

（2）本職業(yè)或相關職業(yè)學徒期滿。

具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：

(1)取得本職業(yè)或相關職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作 4 年（含）以上。

(2)累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作 6 年（含）以上。

（3）取得技工學校本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生）； 或取得經評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等及以上職業(yè)學校本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生）。

具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：

（1）取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等 級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作 5 年（含）以上。

(2)取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）并具有高級技工學 校、技師學院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生）；或取得本職業(yè)或相關 職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書），并具有經評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生）。

（3）具有大專及以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作 2 年（含）以上。

具備以下條件之一者，可申報二級/技師：

（1）取得本職業(yè)或相關職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等 級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作 4 年（含）以上。

（2）取得本職業(yè)或相關職業(yè)三級高級工職業(yè)資格證書（技能等 級證書）的高級技工學校、技師學院畢業(yè)生，累汁從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作 3 年（含）以上；或取得本職業(yè)或相關職業(yè)預備技師證書的技師學院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作 2 年（含） 以上。

具備以下條件者，可申報一級/高級技師：

取得本職業(yè)或相關職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作 4 年（含）以上。

1.8.2  鑒定方式

分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應掌握的基本要求和相關知識要求；技能考核主要采用現場操作、模擬操作等方式進行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采取審閱申報材料、答辯等方式進行全面評議和審查。

理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達 60 分（含）以上者為合格。

1.8.3 監(jiān)考人員、考評人員與考生配比

理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于 1：15，且每個考場不少于 2 名監(jiān)考人員； 技能考核中的考評人員與考生配比為 1: 10， 且考評人員為 3 人以上單數；綜合評審委員為 3 人以上單數。

1.8.4  鑒定時間

理論知識考試時間不少于 90 分鐘；技能考核時間為：五級/初級 工不少于 90 分鐘，四級/ 中級工不少于 120 分鐘，三級/高級工不少于 150 分鐘，二級/技師不少于 180 分鐘，一級/ 高級技師不少于 180 分鐘，綜合評審時間不少于 30 分鐘。

1.8.5 鑒定場所設備

理論知識考試在標準教室或計算機機房進行；技能考核在具有 必要的烹飪設條及用具，并符合國家安全、衛(wèi)生、環(huán)保規(guī)定標準的 場所進行。

2.基本要求

2.1 職業(yè)道德

2.1.1 職業(yè)道德基本知識

2.1.2 職業(yè)守則,

⑴, 忠于職守，愛崗敬業(yè)。

⑵, 講究質量, 注重信譽。

⑶, 遵紀守法，講究公德。

⑷, 尊師愛徒，團結協(xié)作。

(5),  精益求精，追求極致。

(6), 積極進取, 開拓創(chuàng)新。

2.2 基礎知識

2.2.1 烹飪原料基本知識

(1)原料的分類。

（2）原料的特性。

（3）原料的選擇。

(4)原料的保管。

2.2.2 飲食營養(yǎng)知識

(1)人體需要的營養(yǎng)素和熱能。

(2)各類烹飪原料的營養(yǎng)特點。

（3）營養(yǎng)素在烹飪中的變化。

(4)平衡膳食與科學配餐。

（5）《中國居民膳食指南》的應用。

2.2.3 食品安全知識

（1）食品污染及其控制、預防措施。

（2）食品的腐敗變質及其控制、預防措施。

（3） 食物中毒及其控制、預防措施。

（4）烹飪原料的安全。

（5）烹飪過程的安全。

（6）烹飪成品的安全。

2.2.4 餐飲業(yè)成本核算知識

（1）餐飲業(yè)的成本概念。

（2）出料率的基本知識。

（3）凈料成本的計箅。

（4）調味品成本的計算。

（5）成品成本的計算。

2.2.5 安全生產知識

1)    廚房設備安全操作知識。

2)    用電、用氣安全知識。

3)    防火防爆安全知識、。

4)    機械設備與手動工具的安全使用知識。

2.2.6 相關法律、法規(guī)知識

《中華人民共和國勞動法》的相關知識。

《中華人民共和國食品安全法》的相關知識。

《食品生產許可管理辦法》的相關知識。

《中華人民共和國環(huán)境保護法》的相關知識。

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的相關知識。

3、工作要求

本標準對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師和一級/高級技師的技能要求和相關知識要求依次遞進，商級別涵蓋低級別的要求。

3.1 五級/初級工

一、原料初加工

1）鮮活照料初加工

能對果蔬類原料進行品質鑒別、選擇及淸洗整理；

能對家禽類原料進行宰殺、褪毛、開膛取內臟及淸洗整理等加工能對魚類原料進行宰殺、清洗整理等加工

果蔬類原料初加工技術要求家禽類原料初加工技術要求魚類原料初加工技術要求

2）干貨及加工性原料初加工

能對豆制品、火腿等加工制品類原料進行淸洗加工

能對食用菌類、干菜類等常見的干制植物性原料進行水發(fā)加工

加工制品類原料的品質鑒定及清洗技術要求

水發(fā)加工的概念及種類

食用菌類、干菜類等常見的干制植物性原料的品質鑒定及水發(fā)技術要求

二、原料分檔與切配

1、原料分割取料

能根據雞、鴨等家禽類原料的部位特點進行分割、取料能根據魚類的部位特點進行分割、取料

雞、鴨等家禽類原料分割取料的要求

雞、鴨等家禽類原料的各部位名稱、品質特點、肌肉和骨骼分布知識魚類的各部位名稱、品質特點、肌肉和骨骼分布知識

2、原料切割成形

能將植物原料切割成片、絲、丁、條、塊、段 等形狀能將動物原料切割成片、丁、條、塊、段等形狀

刀具的種類、使 用及保養(yǎng)方法

直刀法、平刀法、 斜刀法的使用方法

片、絲、丁、條、 塊、段等形狀的切割規(guī)格及技術要求

3、菜肴組配

能根據菜肴規(guī)格配制主、配料數量能根據菜希品種選用餐具

菜肴組配的概念和形式配菜要求和基本方法 餐具選用的原則與標準

三、原料預制加工

1、 掛 糊、上漿

能對照料進行直接拍粉處理 能對照料進行拖蛋液拍粉處理

淀粉的種類、特性及使用方法拍粉的種類及技術要求

2、調味處理

能對動物性、植物性原料進行腌制處理能調制咸鮮味、成甜味、咸香味等味型

調味的目的與作用

調味的程序、方法和時機腌制的方法與技術要求 味型的概念及種類

咸鮮味、咸甜味、 咸香味等味型的調制方法及技術要求

3、預熟處理

能對厫料進行冷水 鍋預熟處理能對照料進行熱水 鍋預熟處理

加熱設備的功能和特點

加熱的目的和作用

水鍋預熟處理的方法與技術要求

四、菜肴制作

1、熱菜烹制

能運用煮、氽、燒的烹調方法制作常見菜肴

能運用炸、炒的烹調方法制作常見菜肴能運用蒸的烹調方法制作常見菜肴

翻勺（或翻鍋）的種類及技術要求烹調方法的分類與特征

熱菜調味的基本方法

炸、炒、燒、煮、 蒸、氽的概念及技術要求水導熱、油導熱、 汽導熱的概念

2、冷菜 制作

能運用熗、拌、腌等常見烹調方法制作冷制冷食菜肴能進行單一主料冷菜的拼擺及成形

熗、拌、腌等常見冷制冷食菜肴加工要求熗、拌、腌等常見冷制冷食菜希制作方法單一主料冷菜裝盤的方法及技術要求

3.2 四級/中級工

一、原料初加工

1、鮮活取料初加工

能對動物性鮮活原料進行品質鑒別

能對家畜類的頭、 蹄、尾部及內臟聯(lián)料進行淸洗整理等加工能對水產品原料進行宰殺、淸洗整理等加工

動物性鮮活原料品質鑒別的方法

家畜類原料淸理加工方法及技術要求水產品原料初加工方法及技術要求

2、干貨原料初加工

能對干貨原料進行品質鑒別

能對蹄筋、肉皮等干貨原料進行漲發(fā)加工

干貨原料品質鑒別的方法

干貨床料的屬性分類 油發(fā)加工的概念及原理

動物性干制原料的油發(fā)方法及技術要求

二、原料分割取料

1、原料分檔與切配

能根據豬、牛、養(yǎng) 等家畜類原料的部位特點進行分割、取料能根據魚類原料的品種及部位特點進行分割、 取料

豬、牛、羊等家畜類原料的各部位名稱、 品質特點、肌肉和骨骼分布知識不同品種魚的品質特點、肌肉和骨骼分布知識

2、原料切割成形

能根據菜肴要求將動物性原料切割成麥穗花刀等形狀能根據菜肴要求將植物性原料切割成蘭花花刀等形狀

剞刀的技術要求及方法

花刀的分類及成形方法

3、菜肴組配

能根據原料的質地、色彩、形態(tài)要求，進行主、配料的搭配組合能運用排、扣、 復、貼等手法組配花色菜肴

菜肴組配的造型方法

原料質地、色彩、 形態(tài)的組配要求

排、扣、復、貼的概念及相關菜肴的組配方法

三、原料預制加工

1、糊、上漿

能調制水粉漿、全蛋漿等

能根據原料要求選擇合適的漿液對原料迸行上漿處理能調制全蛋糊、蛋淸糊、蛋黃糊等

能根據原料要求選擇合適的糊對原料進行掛糊處理

調漿、制糊的方法及技術要求

掛糊、上漿的作用

2、調味、調色處理

能調制酸甜味、麻辣味等味型 能運用調料對原料進行調色處理

酸甜味、麻辣味等味型的調配方法和技術要求調料調色的方法

3、預熟處理

能對照料進行走油、走紅預熟處理能制作基礎湯

烹制工藝中的熱傳遞方式種類預熟處理的方法及要求

湯的種類

基礎湯的用料及技術要求

      四、菜肴制作

1、熱菜烹制

能運用水導熱中燴、燜的烹調方法制作菜肴

能運用油導熱中熘、堪、煎的烹調方法制作菜肴能運用汽導熱中的烹調方法制作菜肴

火候的概念及傳熱介質的導熱特征

燴、燜、熘、爆、 煎的概念及技術要求勾芡的目的、方法及技術要求

2、冷菜制作

能運用醬、鹵等烹調方法制作熱制冷食菜肴能進行什錦拼盤的拼擺及成形

熱制冷食菜肴的制作要求和方法什錦拼盤拼擺要求

3.3 三級/高級工

一、原料初加工

1、鮮活原料初加工

能對貝類、爬行類、軟體類原料進行淸洗整理等加工

能對蝦蟹類原料進行清洗整理等加工

貝類、爬行類、 軟體類原料的品質鑒定、 加工方法及技術要求蝦蟹類照料的品質鑒定、加工方法及技術要求

2、干貨原料初加工

能對干制魷魚、墨魚等干貨照料進行堿發(fā)加工能對干制魚肚等干貨原料進行漲發(fā)加工

堿發(fā)的概念及原理

動物性干貨原料的堿發(fā)方法及技術要求魚肚的漲發(fā)方法與技術要求

二、原料分檔與切配

1、原料分割

能對整雞、整鴨、 整魚等原料進行整料脫骨處理能對中式火腿進行分擋

整料脫骨的方法及技術要求中式火腿的分檔方法

2、茸泥原料切割加工

能將雞、魚、蝦等動物性原料制成茸能將豆腐、山藥等植物性原料制成泥

茸、泥的制作要領

茸、泥形成的常用方法

3、菜肴組配

能運用包、卷、 扎、疊等手法組配花色菜肴能運用釀、穿、塑等手法組配花色菜肴

包、卷、扎、疊等手法的槪念與技術要求釀、穿、塑等手法的概念與技術要求

三、原料預制加工

1、制湯

能制作毛湯、淸湯能制作奶湯、濃湯

各類湯的概念及 制作原理制湯的注意事項

2、制凍

能制作瓊脂類菜肴

能制作魚膠、皮凍類菜肴

凍膠的基本概念及種類 凍膠的制作要領

3、制茸膠

能制作魚、蝦類茸膠菜品能制作雞類茸膠菜品

茸膠制品的特點及種類 制作茸膠制品的技術要求

四、菜肴制作

1、熱菜烹制

能運用水導熱中拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、糟的烹調方法制作菜肴能運用輻射、電磁導熱中烤、煱的烹調方法制作菜肴

能組配宴會熱菜

宴會熱菜的構成及組配原則

拔絲、蜜汁、扒、 煨、燉、貼、塌、糟、烤、焗等烹調方法的技術要求

2、冷菜制作與食品雕刻

能運用掛霜、琉璃、糟等烹調方法制作冷菜能完成象形冷菜拼擺

能運用適當的原料進行常見花鳥魚蟲的難刻能組配宴會冷菜

掛霜、琉璃、糟等烹調方法的技術要求花色冷菜的拼擺原則及要求

食品雕刻使用的原料及雕刻種類荽會冷菜的構成 及組配原則

3.4 二級/技師

一、原料鑒別與初加工

1、特色干制原料鑒別

能鑒別鮑魚的品質能鑒別海參的品質

能鑒別其他特色干制原料的品質

特色干制原料的種類及特征

特色干制原料的品質鑒別方法

2、特色干制原料初加工

會漲發(fā)鮑魚會漲發(fā)海參

會漲發(fā)其他特色干制干制原料

特色干制原料的漲發(fā)方法

漲發(fā)特色干制原料的技術要求

二、菜單設計

1、零點菜單設計

能根據企業(yè)定位、 經營特點和企業(yè)綜合資源設計零點菜單能根據零點特點， 對冷菜、熱菜及面點等進行組合設計

零點及零點菜單的概念

零點菜單的結構及作用

零點菜單設計的原則及方法

2、宴會菜單設計

能根據不同主題設計宴會菜單

能根據宴會規(guī)格， 對冷菜、熱菜、面點等進行合理搭配能根據季節(jié)、風俗 習慣、服務對象設計整套宴會菜點

宴會的概念、類型及發(fā)展

宴會菜單的結構及作用

宴會菜單設計的原則和方法

三、菜肴制作與裝飾

1、熱菜烹制

善于運用各種烹飪原料、方法，制作本地菜肴會烹制其他相關菜系的特色菜肴

全面掌握本地菜系或本地菜肴的形成特點了解中國傳統(tǒng)四大菜系的風味特色

2、位上冷菜拼擺

能根據宴席要求進行位上冷菜的拼擺

能根據不同季節(jié)的變化進行位上冷菜的拼擺

位上冷菜拼擺的持點及分類形式

位上冷菜拼擺的基本方法

3、餐盤裝飾

能根據菜肴、餐盤特點選用裝飾原料能運用各種裝飾原料美化餐盤

能根據冷拼的圖形進行菜肴美化

餐盤裝飾的概念、 特點及運用原則餐盤裝飾的構圖方法

四、廚房管理

1、成本管理

能提出廚房產品成本控制的措施能填寫廚房成本核算報表

能編制控制成本的方案

廚房產品成本構成要素

廚房生產流程中的成本控制方法成本報表與控制方法

2、廚房生產管理

能對廚房生產各階段的運轉制定管理細則能制定出標準食譜

能根據廚房生產各階段的要求控制廚房出品秩序

廚房生產各階段的管理要求

標準食譜的制定方法

五、培訓指導

1、培訓

能根據培訓計劃和教材內容撰寫培訓教案

能對初級、中級、 高級中式烹調師進行培訓

培訓計劃的編制方法

培訓教案的編寫要求

2、指導

能對初級、中級、 高級中式烹調師進行刀工及原料初加工的技術指導

能對初級、中級、 高級中式烹調師進行烹調技法、調味等技術指導

刀工及原料初加工的指導方法

烹調技法、調味的指導方法

六、宴會主理

1、宴會的組織

能根據宴會菜肴制作需要編制實施方案能組織實施宴會菜肴制作實施方案

宴會菜肴制作的特點及生產過程 宴會菜肴制作實施方案的編制方法

2、宴會服務的協(xié)調

能根據宴會任務需要協(xié)助制定服務方案能根據宴會任務需要了解服務技能

宴會服務的特點及作用

協(xié)調宴會服務方案的實施方法

3.5 一級/高級技師

一、菜肴制作與裝飾

1、創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)

能運用國內外的新技法、新設備創(chuàng)制新菜肴能運用國內外的新原料、新調料創(chuàng)新菜肴

菜肴創(chuàng)新的概念

菜肴創(chuàng)新的方法和途徑

2、主題展臺設計能設計主題性展臺能美化、裝飾展臺

主題性展臺的特點及作用 展示展臺的造型及裝飾方法

二、廚房管理

1、廚房整體布局

能分析影響廚房布局的因素能設計中餐廚房布局

中餐廚房類型

中餐廚房布局知識

2、人員 組織

能分配廚房各崗位人員

能制定各崗位職責及管理辦法

廚房組織結構設置要求

廚房人員配備及管理方法廚房各崗位的崗位職責

3、菜肴質量管理分工

能制定菜肴質量評價標準并執(zhí)行解決質量問題的方案

能對菜肴質量進行針對性控制

影響菜肴質量的因素

菜肴質量管理方法

3、培訓指導

1、培訓

能編寫培訓講義

能對二級/技師以下的中式烹調師進行專業(yè)、專門培訓

能制作并運用多媒體課件進行業(yè)務培訓

培訓講義的編寫方法和要求 多媒體課件制作和使用的方法

2、指導

能對二級/技師以下的中式烹調師進行技

能指導能設計并指導中式烹調技能競賽

中式烹調技能指導方法

制定中式烹調技能競賽規(guī)程的基本職則

中式烹調技能競賽規(guī)程的結構內容

4.權重表

4.1 理論知識權重表

4.2 技能要求權重表

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